生ハムは、本来常温で保存ができるように作られた保存食ですが、生ハムの製造に適した気候や風土と古くから食材としての歴史のあるヨーロッパとは異なり、日本では季節によっては高温多湿になってしまうことや冬場であっても店内暖房などにより、生ハムの保存には決して良い環境とはいえません。
プライムで製作する生ハムセラーは、生ハムの保存に適した温度と湿度を一定に保ちつつ生ハムのディスプレイを追求したセラーとなっているため、お料理や雰囲気などお店の付加価値作りに貢献しています。
生ハムやチーズなどの高価な食材の保存とディスプレイ性を両立させた生ハムセラーを一部ご紹介します。
日本でハムと言えば加熱加工品（一般的なハムやソーセージ）で、最近になってようやく「生ハム」という言葉が定着してきました。世界的にハムといえば生ハムのことを言い、加熱するものではなく燻煙するものが主です。日本で肉が食べられるようになったのは幕末以降で、米も魚介類も野菜も１年中豊富にある日本では、ヨーロッパのように食肉文化が発達してきませんでした。近年のワインブームやイタリア料理などの普及により、日本でも徐々に生ハムが注目されてきたようです。
生ハムは古代ローマ時代の冷蔵庫がなかったときに作られました。豚の後肢を原料とし塩漬し乾燥、そしてそれをじっくりと熟成させたものです。乳酸菌や酵母菌に守られた保存食品で、当時も高価なものでした。その技術はハムづくり職人によりヨーロッパ全土に広まり、歴史を重ねるごとに技術も洗練され、今日まで引き継がれてきました。
また、生ハムは低カロリーで良質なアミノ酸を多く含む健康食品です。長期熟成されたものは、食肉加工品のなかでも低脂肪で、オリーブオイルの基本成分と同じオレイン酸が多く含まれています。さらに、ミネラル質に富んだ良質なタンパク源を多く含み、健康維持に必要な無機質、成人病予防に欠かせないカリウムや鉄分、新陳代謝を促進する亜鉛なども含まれています。消化が良く良質の乳酸菌も取れることから、子どもからお年寄りまで安心して食べられる栄養食でもあります。
生ハムもワインと同じように生きています。乳酸菌が生きていること、そして熟成し続けていることにより、旨みに深みが増します。しかし、湿度の高い日本ではカビが生えることがあり要注意です。温度差、湿度差の少ない保存が大切。また、ハムの脂肪分は酸素と結びつき酸化します。酸化をなるべく避けることが生ハムをより美味しく食べられるための秘訣です。生ハムセラーは理想の保存方法で生ハムの旨みを引き出し、芳醇な風味を保ちます。
一方、カッティングした生ハムは空気に触れて常温でなじませると、いっそう味わいが深まります。口に入れた瞬間とろけるような食感は格別です。こだわりの生ハム、そしてワインがあれば至極のひと時を演出してくれるでしょう。
